黄原胶是一种生物合成胶，呈类白或淡黄色粉末状，是以淀粉为主要原料，由微生物黄单孢杆菌（Xanthomonas Campestris）在特定的培养基、PH值、通氧量及温度条件下经纯种发酵，再经提炼、干燥、研磨而制成的高分子多糖聚合物。
黄原胶的主要成分为D－甘露糖，D－葡萄糖醛酸等，其典型单元结构示意图如下： |
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经X－射线测定，黄原胶呈反向双螺旋机构，并可形成具有网状结构的次生构造。这种特殊的结构决定了其水溶液的特殊性质，因而可以广泛应用于食品、医药、精细化工、农业、石油钻采等领域。
与其他胶类相比，黄原胶具有以下明显的优越性： |
1、突出的高粘性和水溶性，1％的黄原胶水溶液粘度相当于相同浓度明胶溶液粘度的100倍，增稠、增粘效果显著。
2、独特的假塑性流变学特征。在温度不变的情况下，黄原胶溶液可随机械外力的改变而出现溶胶和凝胶的可逆变化，故而是一种高效的乳化稳定剂。
3、优良的温度、PH值稳定性。黄原胶可以在相当大的温度（－18－120℃）及PH（2－12）范围内，基本保持原有的粘度和性能，因而具有可靠的增稠效果和冻融稳定性。
4、令人满意的兼容性。与酸、碱、盐、酶、表面活性剂、防腐剂、氧化剂及其他增稠剂等化学物质共存时能形成稳定的增稠系统，并保持原有的流变性。
5、在适当的比例下，与瓜而豆胶、刺槐豆胶等其他胶类复配，具有明显的协效性。
6、安全性及环保性。1983年联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）正式批准黄原胶为安全食品添加剂，而且对其添加量不作任何限制。同时，由于黄原胶是一种纯天然的生物合成胶，与其他化学合成胶相比更具有环保性。 |
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