黃原膠是一種生物合成膠，呈類白或淡黃色粉末狀，是以澱粉爲主要原料，由微生物黃單孢杆菌（Xanthomonas Campestris）在特定的培養基、PH值、通氧量及溫度條件下經純種發酵，再經提煉、幹燥、研磨而制成的高分子多糖聚合物。
黃原膠的主要成分爲D－甘露糖，D－葡萄糖醛酸等，其典型單元結構示意圖如下： |
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經X－射線測定，黃原膠呈反向雙螺旋機構，並可形成具有網狀結構的次生構造。這種特殊的結構決定了其水溶液的特殊性質，因而可以廣泛應用于食品、醫藥、精細化工、農業、石油鑽采等領域。
與其他膠類相比，黃原膠具有以下明顯的優越性：
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1、突出的高粘性和水溶性，1％的黃原膠水溶液粘度相當于相同濃度明膠溶液粘度的100倍，增稠、增粘效果顯著。
2、獨特的假塑性流變學特征。在溫度不變的情況下，黃原膠溶液可隨機械外力的改變而出現溶膠和凝膠的可逆變化，故而是一種高效的乳化穩定劑。
3、優良的溫度、PH值穩定性。黃原膠可以在相當大的溫度（－18－120℃）及PH（2－12）範圍內，基本保持原有的粘度和性能，因而具有可靠的增稠效果和凍融穩定性。
4、令人滿意的兼容性。與酸、堿、鹽、酶、表面活性劑、防腐劑、氧化劑及其他增稠劑等化學物質共存時能形成穩定的增稠系統，並保持原有的流變性。
5、在適當的比例下，與瓜而豆膠、刺槐豆膠等其他膠類複配，具有明顯的協效性。
6、安全性及環保性。1983年聯合國糧農組織和世界衛生組織（FAO/WHO）正式批准黃原膠爲安全食品添加劑，而且對其添加量不作任何限制。同時，由于黃原膠是一種純天然的生物合成膠，與其他化學合成膠相比更具有環保性。 |
